Cous cous di pesce alla marsalese

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Il cous cous chiede di essere servito con vini bianchi leggeri, anche con bollicine, oppure con vini rosati che lo sanno rinfrescare e rendere più appetitoso nel complesso.

Semola di grano duro 700 gr
Pesce 1.500 kg tra pesci, molluschi, crostacei e frutti di mare
Pomodori 500 ml lessati
Aglio 3 spicchi
Sedano 1 gambo
Carote 1
Cipolla rossa 1
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Cannella q.b.
Peperoncino Facoltativo
Olio extra vergine di oliva q.b.
Acqua q.b.
Alloro 4/5 foglie da aggiungere sul fondo della cuscusiera

 

  • Difficoltà: Media
  • Preparazione: 1 ora e 55 minuti
  • Cottura: 55 minuti
  • Tempo totale: 4 ore
  • Dosi per 4 persone

PREPARAZIONE

Mettete su una spianatoia di legno un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio d’acqua salata, quindi lavorate la semola con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e formare dei granelli. Aggiungere alla semola così “incocciata” un bicchiere di olio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregatela in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati. Aggiungete la cipolla tritata, un pizzico di sale e pepe, un pizzico di cannella, un pò di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio pestate nel mortaio, amalgamate bene e lasciate riposare un’oretta.

Il cous cous verrà cotto nella tradizionale “cuscusiera”, composta da una sorta di colapasta di terracotta verniciata e di una pentola dai bordi alti capace di ospitarla. Esistono anche altre pentole (alla francese) che rispecchiano le pentole tradizionali ma sono in acciaio o in alluminio dove la “cuscusiera” viene direttamente incastrata nella pentola che conterrà l’acqua per la cottura al vapore.

Riempite per tre quarti la pentola con l’acqua, dove avrete aggiunto un filo d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo) aggiungete una cipolla, del prezzemolo, qualche scarto di pesce, una costa di sedano e mezza carota, (per aromatizzare il cous cous durante la cottura) e adagiate sopra la pentola la “cuscusiera”. A questo punto si prepara la “cuddura”: un impasto di farina di grano duro e acqua per sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera” così che che il vapore non fuoriesca dai bordi della pentola. A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e mettete sul fuoco, quando l’acqua comincia a bollire e vedete il fumo uscire dai buchi della cuscusiera, adagiateci dentro il cuscus. Praticate dei buchi nel cuscus, aiutandovi con il manico di un cucchiaio di legno, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà. Quando vedrete il vapore uscire dai buchi praticati nel cuscus, abbassate la fiamma e fate cuocere per un’ora circa, mescolate ogni tanto fino al completamento della cottura.

Mentre il cous cous cuoce pulite i pesci e tagliateli a tocchi. Pulite le cozze e preparate un trito di verdure tritate (cipolla, aglio, carota, sedano e prezzemolo) che metterete in una capiente pentola con mezzo bicchiere di olio. Fate dorare le verdure e aggiungete il passato di pomodoro fresco, aggiustate di sale e pepe, mettete il peperoncino se volete e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa. Quindi aggiungete un litro e mezzo di acqua e quando inizia a sobbollire calate i pesci che avete tagliato a tocchi. Fate cuocere per 10 minuti, quindi aggiungete i gamberi, gli scampi e le cozze, fate cuocere ancora fino a quando si aprono tutte le cozze quindi spegnete e tenete al caldo. Quando il cuscus sarà cotto versatelo nel “lemmo”(una ciotola capiente), versateci dentro una ciotolina di sugo di pomodoro ristretto, servirà per dargli un pò di colore, mescolate bene facendo assorbire il sugo quindi ricopritelo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con una coperta, per una mezzoretta. A questo punto il cous cous è pronto per essere servito, non resta che metterlo in un piatto da portata, decorarlo con il pesce e… buon appetito!
P.S. solitamente si porta a tavola insieme al cous cous una ciotola con il brodo di pesce per bagnarlo prima di mangiarlo.

Il cous cous di pesce è un piatto molto diffuso in Sicilia. Si tratta di semola lavorata (incocciata) con l’acqua per renderla a grani grossi, e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Il condimento è la Ghiotta, un brodetto di pesce misto insieme a qualche gambero e scampo.

Kcal 112
Kjoule 469
Carboidrati 25,22 g
Colesterolo 0 g
Fibre 1,40 g
Proteine 3,79 g
Zuccheri 0,10 g
Grassi 0,16
Grassi saturi 0,03 g
Grassi monoinsaturi 0,02 g
Grassi polisaturi 0,06 g
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